烤肉店女老板的“喜”与“忧”

位于綦江通惠的铜锣湾商圈，曾经是在本地最被看好的商圈之一。2019年，有许多本地人花上百万购买这里的门面，而现在，这些门面却根本无法出租，连降价都无法抛售。

欧女士就是几年前斥资购买门面的一员，因为无法出租，她只好用门面自己做生意，开起了烤肉店。经过几年低迷的市场环境，这家与铜锣湾商圈唇齿相依的烤肉店，是否会迎来新的转机？

喜

实现“翘脚老板”梦

通惠大道铜锣湾商圈外围门店有一家烤肉店，和其他烤肉店不同，这家店是一家正宗的东北烧烤店。

这家店约莫100多平方，位于铜锣湾商圈的车库出入口旁边。笔者来到这家店，见到了这家店的老板，老板姓欧，36岁，綦江本地人。每天早上10点左右，她都会准时来到店内，开始打扫清洁，准备食材，制作调料。直到客人来到店内，烤肉盘中的特色大块烤肉发出滋滋的油响，店里充斥着肉香。

“我是綦江南州中学毕业的，19岁那年，我就跟着哥哥姐姐去了北京打拼。”面对笔者的采访，欧女士一边收拾客人刚离开的桌子，一边和笔者聊起了自己出去打工的过往。

“那会儿，我在北京做服装售卖的工作，北京的服装行业，不管是零售还是批发，利润都相当大。”欧女士说，十几年前，自己的工资就高达一到两万。在那个平均工资只有三四千的年代，在亲友眼里，欧女士一个月近两万的收入已经是“天价”。“当时，我老公也在北京做服装售卖工作，我们俩都是重庆綦江人，特别有缘，于是我们俩走到了一起，直到结婚，生了小孩。”

从05年到18年，欧女士和丈夫一起在北京打拼了十多年，攒下了上百万的存款。有了小孩后，他们决定回到綦江，两人用在北京10多年打工的积蓄，全款买了一套綦江的房子，还买了这套位于通惠铜锣湾商圈的门面，而这套门面，花了夫妻俩160万，几乎花光了这个家里所有的积蓄。

“当时，听别人说铜锣湾这一带要发展商业，说还有大型商场要修在这里，以后肯定是人流聚集地。”欧女士说，她和丈夫想着，门面买了之后就可以出租，也不用自己辛苦，轻轻松松当个“翘脚老板”，收租就好。买下门面后，她和丈夫都盼望着门面早点交付，早日拿到租金。

忧

商圈遇冷门面难出租

不知不觉，笔者和欧女士聊到了中午，这时，客人们又开始陆陆续续来到店内，欧女士赶紧起身，招呼客人坐下，摆上碗筷。“老板，再拿一些你们特色的烧烤蘸料来。”刚招呼完刚来的客人，前面的客人又开始了吆喝。“好啊，就来。”欧女士转身又进了厨房，拿出一罐自制的黄色的蘸料出来给客人添上。

当初买下这个商铺的时候，欧女士和丈夫都没有想到，翘脚老板根本当不成，反而开了个从早忙到晚的烤肉店。

2020年7月，欧女士和丈夫购买的铜锣湾商圈门面正式交付使用。当时正值疫情冲击，铜锣湾的大部分门面都遭到退租，之前买下店铺的人，降价几十万也卖不出去。

租不出去，怎么办呢?没办法，只能自己干。欧女士说，开什么店，又让她犯了难。有人说，你在北京做了那么多年服装，不如开一个时装店。然而，她却把目光瞄向了东北烤肉。

“虽然我做过时装，但是重庆的拿货渠道和北京的根本不能比，售卖价格更不能比。二是这个门面我也想过，根本不适合做零售，只适合做餐饮。而且，我去问了，烤肉学起来快，做起来简单，是个做生意的好路子。”

欧女士回忆到，她和丈夫在北京时，偶然跟着朋友去了一家北京燕郊的东北烤肉店，那家的味道让她至今都难以忘怀。“那家店装修得很普通，但门口坐满了候餐的客人，旁边的同样是烤肉店，就是没他家生意好。其他客人都说，这家店的蘸料就是好吃。”

为了开好这家烤肉店，欧女士专门还找时间去了一趟北京燕郊，花了一笔钱买下了这家烤肉店的蘸料配方，当时，家里人都不理解她，做烤肉只要买点桌子凳子和烤肉盘子就行了，为啥还要去北京的烤肉店买配方？欧女士没有听旁人的意见，她觉得，如果要做，就一定要做到最好。

如今，这家名叫“炭匠烤肉”的店已经开了两年，一直以来，欧女士都始终坚持使用东北炭火烤肉的方式来烤肉，和传统烤肉店做出区别，同时在烤肉店当中加入川渝的口味特色，但不加过多的辣椒和花椒，区别于川渝重麻重辣的口味，因其显著的东北烤肉特色，加上特制的自制蘸料，这家店获得了不少回头客的青睐。

愁

成本提高生意却变差

笔者问起如今店里的营收额情况，欧女士说：“在21年疫情期间，我们的生意其实也还不错，赚点养家的钱没得问题。就连年初，生意是十分火爆的，排队的人一轮接一轮，不过，从今年5月后，我们的销售额一天不如一天了。”

“老板，再来一份酸菜五花肉，对了，你家的炭，好像没有上个月那样经得起烧了哟，赶紧给我们换换。”采访中途，店里有客人站起来，大声抱怨炭火。“好，这就来换。”欧女士的父亲也在店里帮忙，他从门外拿来一个夹子，把这桌客人的炭火提起来，走向门外，又给客人换了一块新炭，这才止住了客人的抱怨声。

“现在由于经济下滑，各行各业都找不到钱，原材料的质量也在整体下降。同样的价钱，质量却没有以前好了。”欧女士叹了口气，前两年，一样价格的炭火一次可以烧两三个小时，现在受市场的影响，在价格不变的基础上，炭的品质只能降低。一次只能烧一个小时左右。“我尝试换了好几家供应商，基本上都是这种情况，我只好又换回原来的供应商。客人抱怨，我们也是有苦说不出。”

今年年初，欧女士本想着，趁着疫情彻底放开，生意好转，干脆为店里添置一些新的产品，进一步扩大生意。为此，她花了10多万在店内加装了一套精酿啤酒的设备，推出了“精酿啤酒”这一新品类。刚开始，客人还十分买账，喜欢买啤酒来下烤肉，但她没想到，今年5月后，生意一落千丈。这套精酿啤酒的设备，收回成本是遥遥无期了。

笔者在店内注意到，午餐时间的生意大概是2小时不到就结束了，中午一共也就三桌食客，一桌最高消费也就177块，也就是说，当天中午的营业额也就是四五百块左右。

盼

多渠道销售迎来转机

偶尔，其他的烤肉加盟店会来邀请欧女士加入，面对加盟的“诱惑”，欧女士明确表达了拒绝。“我觉得，只有店在自己手里，才能严控品质关，做生意的，一定要做得无愧于心，别人才能吃得安心。如果真的加盟了，就要用别人让你用的食材，到时候食品出了安全问题，谁来负责？”食材安全和品质，是欧女士经营烤肉店的底线。

虽然现在的生意不太好，但偶尔一些网上的推广，也能为店里带来新的商机。欧女士回忆，不久前的一天傍晚，一位青年男子在店门周边徘徊，经再三确认后才走进店内。上完菜后，欧女士和客人闲聊得知，原来他们是从美团大众点评上看到自家的店评价很好，这两年里，经常有回头客在社交平台上给烤肉店留言：“这家东北烤肉太好吃了！”“下次还来吃！”他们看到这些留言和打卡图片，这才专门找过来的。

“那个时候我才知道，网络渠道，才是传统实体餐饮新的销售渠道。”欧女士说，她去了解后才得知，如今很多线下餐饮都开始和线上联动，比如邀请达人来拍视频，做直播，在网络上售卖团购券等等，这让欧女士看到了烤肉店新的出路。

“后来，我也尝试过请一些抖音达人来帮忙做宣传，但是效果不是很明显，因为网络达人都只是做一次性的推广，”欧女士说，尽管花钱做过一次失败的尝试，但她仍然对线上销售渠道抱有希望。

“目前还不能确定是否能成功，但是我会一直坚持下去，比如自己尝试一下直播，做抖音，为烤肉店引来更多流量。”欧女士说，她打算继续用线上引流的方式，让更多喜欢烤肉的消费者看到自家烤肉店。“我相信，未来，消费者对餐饮品质的要求一定会越来越高，只要我坚持把味道做好，保持食材的质量和安全，不乱涨价，以后，这家店的生意一定会再次好起来。”

采访手记：

坚守的城市风味

这次，我跟着萧老师来到学校附近的铜锣湾商圈一家烤肉店采访。本来觉得，这是一家普通的烤肉店，但是没想到采访下来，老板娘竟然有那么多故事，比如和自己老公在北京攒钱，回来全款买了房子和门面。果然，只要深入了解，每个人都有自己的故事。

采访中，我一直闻到隔壁桌传来的烤肉的香气。綦江地处川渝腹部，流动人口并不多，老式的川渝人对味觉的喜好还是以重口味为主，重庆基本上所有的烧烤都以重油重辣为主，而这家店则是用原味肉类烤制。也许，在川渝重麻辣的重口味下，这家店的口味是独特的，这也是欧女士曾经生意一度火爆的原因。

不过，在如今这个行业不景气的时代，越来越多的中小型餐饮店会难以为继，但每一个坚守的店铺，都是在为城市风味建设献出属于自己的一份力量，就像欧女士这家烤肉店，希望这家店能坚守下去，迎来下一个春天。

             撰稿：龚鑫诺

指导老师：萧婷婷